ПИРОЖЕНЫЕ

Эклеры со сметанным кремом

Закипятить 100 граммов сливочного масла с 2 стаканами воды и щепоткой соли, снять с плиты, всыпать 300 граммов муки, растереть, чтобы не было комков, и, помешивая, подержать на огне 3— 4 минуты. Затем тесто охладить, вбить в него по одному 6 яиц, хорошо растереть. Сформовать из теста пальчики длиной 10 сантиметров, положить их на смазанный жиром противень и поставить в горячую духовку. Через 10 минут уменьшить огонь и печь еще 10 минут. Холодные пирожные надрезать и заполнить взбитой с сахарной пудрой (100 граммов) и ванилином сметаной (500 граммов).

Пирожные «Ромашки» 200 граммов муки соединить с 200 граммами творога, 200 граммами сливочного масла, посолить. Замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, нарезать круглой выемкой на кружочки. Испечь кружки. 200 граммов паштета или ливерной колбасы растереть со 150 граммами сливочного масла, добавить перец, горчицу, натертую луковицу, соль по вкусу. Этой массой покрыть песочные кружки. 4 слегка подсоленных белка взбить в пену. Пену по чайной ложке погрузить в кипящее молоко. Сварившиеся кусочки белка вынуть шумовкой. Остудить. 4 яйца и оставшиеся 4 желтка посолить, хорошо взбить, добавить 1 стакан молока. Дно кастрюли смазать маслом, застелить промасленным пергаментом. Вылить в кастрюлю яичную смесь и поставить на жар. Готовую яичницу остудить, разрезать поперек, нарезать кружочками с помощью круглой выемки. Желтые кружки поместить в центре пирожного на паштет, вокруг уложить дольки белков. Слоеное пирожное с кремом На 2 стакана муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты. Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка. Приготовить слоеное тесто. Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема - заварного или сливочного, разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6- 7 см ) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол. На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт Печенье сбивное), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.  Тулумбы (Болгарская кухня) Из кондитерского мешка с фигурной палочкой большого диаметра выпустить заварное тесто (см. рец. 1262) в виде цилиндров длиной 8—10 см прямо в кипящую воду (отрезать тесто ножом, обмакнув его в горячий жир). Обжарив полученные тулумбы на среднем огне до образования золотистого цвета и уложить на блюдо в один ряд (одну на другую укладывть нельзя: они полные и потеряют форму). Готовые охлажденные тулумбы пропитать чуть теплым сиропом (если пропитывать горячим, они осядут) или посыпать большим количеством сахарной пудры.