ЖЕЛЕ

Желе из клубники (Болгарская кухня)

Замочить на 1/2 часа 5 г желатина в 1 л воды. Добавить 1/2 кг сахара и 200 г перебранной и промытой клубники. Поставить смесь на огонь и, мешая, довести до кипения, затем снять с огня и добавить 200 г белого вина и немного винной кислоты. Осторожно отцедить клубнику, так чтобы не смять ягоды; отцедившуюся жидкость окрасить красной пищевой краской. Охладить форму, в которой будет застывать желе, поставив ее в холодную воду или на лед. Налить в нее часть отцедившейся жидкости и разболтать, чтобы облить ею бока формы. На дно уложить ряд клубники и залить небольшим количеством жидкости. Когда жидкость застынет, уложить второй ряд клубники, снова залить жидкостью и т. д., до тех пор, пока не наполнится форма. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду, затем опрокинуть желе на блюдо. Взбить 150 г сметаны с 50 г сахарной пудры и отделать ею желе. Таким же образом приготовляют желе из малины.

Желе из груш (Болгарская кухня) Очистить груши от кожицы, нарезать их одинаковыми кусочками правильной формы и сварить из них компот, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем внимательно вынуть и уложить на дно большой формы (или стеклянных вазочек или стаканов), а сироп процедить, если это необходимо, и измерить стаканом. На каждый стакан сиропа добавить по 2 столовых ложки белого вина и по 10 г желатина, предварительно растворенного в части измеренного сиропа. Залить фрукты сиропом и поставить на холод. Перед подачей опрокинуть застывшее желе и украсить его сметаной или полить сиропом. Таким же способом приготовляют желе из персиков, яблок и др. Желе слоеное 1 стакан красного сока (клюква, красная смородина и др.), 1 стакан желтого сока (тыква, мандарин, манго), сахар по вкусу, 25 г желатина, 1 стакан сливок. Половину желатина залить красным соком, другую половину — желтым. Когда желатин набухнет, прогреть его (каждую смесь отдельно), помешивая и добавляя по вкусу сахар, до полного растворения желатина (не допускать длительного кипения!). В высокие бокалы налить красную жидкость слоем 3 — 4 см и поставить в холодильник до застывания, затем долить бокалы желтой жидкостью и снова поставить в холодильник до застывания. Застывшее желе перед подачей украсить взбитыми сливками. Подобным образом можно приготовить слоеное желе из молока и кофе (по 1 стакану того и другого). Желе с вишней и крыжовником 0,5 л воды, 150 г вишни, 150 г крыжовника, сахар, 25 г желатина. Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной — крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую — в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить и т. д. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками. Так же готовят слоеное желе из других ягод и фруктов. Желе из кислого молока (Болгарская кухня) Взбить 1/2 кг кислого молока с 1 стаканом сахарной пудры и слегка разогреть. Растворить 20 г желатина в 2 столовых ложках горячей воды и влить его в молоко, добавив натертую цедру 1/2 лимона и 1 столовую ложку рома. Слегка окрасить смесь (по желанию) красной пищевой краской, вылить в ополоснутую холодной водой гофрированную форму и поставить в холодильник или на лед. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и залить шоколадным кремом или ванильным соусом. Крем-желе двухцветное (Болгарская кухня) Замочить на 1/2 часа в холодной воде 4 белых листа желатина и 1 розовый, затем растворить его в кофейной чашечке горячей воды. Взбить в пену 5 белков с 2 столовыми ложками сахарной пудры и добавить в нее 1/2 стакана малинового сиропа и растворенный желатин. Разлить крем, пока он еще теплый, в стаканы. Разогреть 1/2 л молока с 1/2 стакана сахара и ввести в него тонкой струйкой хорошо взбитые желтки. Продолжать взбивать смесь на огне до тех пор, пока она не загустеет и не начнется образование пузырей. Снять с огня, продолжая размешивать; в остывший крем добавить для аромата 2 порошка ванилина и вылить его в стаканы поверх окрашенного желированного крема.